苹果汁在储存过程中新鲜度的快速判别研究开题报告

1. 研究目的与意义

苹果是日常生活中常见的水果，而苹果汁作为苹果的衍生产品，也由于风味良好，营养丰富，易于吸收，方便携带和饮用等特点，深受人们喜爱。尤其是在生活水平飞速提高，人们与愈发注重生活品质及身体健康的今天，苹果汁等新鲜果汁的热度更是有增无减。大量果汁铺不断出现，许多饮品店，中高档餐厅都推出了新鲜果汁产品，价格不菲却销量极佳。

然而，果汁有一个很大的缺点：容易变质。果汁从制成开始，其新鲜度就在不断降低。新鲜度的降低表现为口感变差，营养成分流失和菌类繁殖等。首先，新鲜度低的果汁，由于外观和口感较差，其经济价值也会降低。其次，变质的果汁流入市场，会对消费者的健康造成损害。同时，由于混合果汁的流行以及苹果汁自身的原料属性，一旦将变质果汁投入使用，变会使更多食品遭到污染，造成更为广泛和严重的食品安全问题和经济损失。此外，由于果汁本身的特殊性，即使不法商家将腐败水果混入制成果汁，也很难被发现。

果汁新鲜度的变化，主要是在存储过程中发生的。为了减少甚至杜绝以上问题，对于苹果汁在存储过程中新鲜度的监控和检测就显得尤为重要。同时，储存中的果汁通常数量庞大，一一采样并进行常规检验十分耗时，并不实际。而快速检测方法耗时少，样品检测数量多，费用低且灵活便捷。因此，运用快速检测方法对储存中苹果汁新鲜度进行检测具有较大可操作性和实用性。

2. 研究内容和预期目标

一．研究内容：设计一个快速判别储存中苹果汁新鲜度的方法并验证其可行性。

选定苹果汁新鲜度的快速判别指标，利用分析仪器对样品进行分析，利用matlab软件对特征谱图进行分析处理，建立苹果汁新鲜度预测模型。与此同时，采用传统的酸度测定，将本研究的实验结果与传统方法测得的结果对照，达到验证目的。

1.仪器的选取

3. 国内外研究现状

李长城（2010）在评价果汁品质时，采用了三种感官评价[1]。一为显著性分析；二为感官指标评定，评定时采用了加权评分法，选择了色泽、香气、口感、浊度四个感官指标；三为喜好度比较。运用三种感官评价方法进行综合评定，克服了评定时人为因素的影响以及一般评分法存在的不足，能够获得比较客观的结论。

钟艳梅、李耀斌（2011）在研究茶多酚对新鲜原果汁保鲜效果的影响时，以菌落总数及vc含量为指标评价苹果汁的新鲜度[2]。李丹花等人（2014）在对苯甲酸钠对新鲜果汁保险效果的研究中同样使用了同上二指标评价果汁新鲜度[3]。测定菌落总数时采用了平板菌落计数法。此方法需要稀释样品及涂布培养，操作复杂，耗时长，易受环境杂菌污染干扰。测定vc含量时采用了2,6-二氯靛酚滴定法。此方法虽简便易行，但需要准备药品，且由于滴定终点难以确定，测定结果很难准确。

田喜等人（2014）通过实验研究证明了近红外光谱技术用于橙汁固形物（tts）检测的可行性[4]。通过对果汁果面原始光谱的多元散射校正（msc）预处理，利用偏最小二乘法（pls）分别建立了有效的校正模型。

4. 计划与进度安排

（1）2022年12月1日-2022年12月30日，确定选题，搜集并阅读资料，撰写开题报告。

（2）2022年12月31日-2022年2月25日， 外文文献翻译，实验设计，完成论文提纲。

（3）2022年2月26日-2022年3月26日，进行实验，初稿写作。

5. 参考文献

[1]李长城, 方婷, 陈锦权. 不同杀菌方式处理西瓜汁感官评价分析[j]. 安徽农学通报, 2010, 16(23):145-149.

[2]钟艳梅, 李耀斌. 茶多酚对新鲜原果汁保鲜效果的影响[j]. 现代食品科技, 2011, 27(6):630-633.

[3] 李丹花, 岳丹, 乔莉娟,等. 苯甲酸钠对新鲜果汁保鲜效果的研究[j]. 湖北农业科学, 2014, 53(15):3594-3597.